Acrilamida: toxicidad y alimentos

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La acrilamida es una sustancia química que se utiliza para producir papel, plásticos, tintes, envases para alimentos y algunos adhesivos. Pero también se crea de manera natural al cocinar a altas temperaturas algunos alimentos, como las patatas fritas y el pan tostado. Se conoce su relación con el cáncer y sus efectos negativos sobre el sistema nervioso.

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Esta sustancia es la que le da el atractivo color dorado al pan tostado del desayuno o a las patatas fritas, y también su aspecto crujiente. Pero ya en el año 2002 aparecieron voces de alarma alertando sobre el efecto pernicioso que la acrilamida producía en la salud, recomendando evitar la cocción a temperaturas superiores a 120º C, especialmente de determinados alimentos. Tanto la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), como la Organización mundial de la Salud (OMS), han reconocido lo peligroso de esta sustancia y la necesidad de que se lleven a cabo más investigaciones.

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El humo de los cigarrillos, algunos procesos industriales y determinados alimentos cocinados a altas temperaturas, son las más importantes fuentes de exposición a este compuesto.

La acrilamida, el cáncer y el sistema nervioso

La Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (International Agency for Research on Cancer) califica a la acrilamida como “probable carcinógeno humano”. Se la relaciona principalmente con el cáncer de piel, de mama, de ovarios, de testículos, de páncreas, de esófago, de pulmón y de estómago.

Pero no solo aumenta la aparición de tumores, también afecta al sistema nervioso. Está comprobado que las personas que trabajan en contacto con esta sustancia (producción de tintes, papel, plásticos) pueden sufrir daños neurológicos que afecten a su capacidad de aprendizaje, a su memoria y a otras funciones cognitivas.

Acrilamida y alimentación

Los alimentos con más contenido en almidón, son los que producen más acrilamida cuando son cocinados a más de 120 grados centígrados. Entre ellos están el pan de molde y el pan tostado, las patatas fritas, las galletas, los frutos secos, las patatas fritas de bolsa, la bollería, la carne rebozada, el café y el cacao.

Algunas recomendaciones

Si se consumen patatas fritas de bolsa, mejor que no sean de las onduladas, ni de las de múltiples sabores. Elegir las clásicas elaboradas con sal y aceite de oliva.

No consumir bollería en grandes cantidades ni de manera asidua.

Si desayunamos tostadas, no dejarlas demasiado tiempo y si ocurre, quitar las partes ennegrecidas.

Al freír o asar alimentos, hacerlo en trozos grandes y gruesos.

Evitar el café torrefacto.

No recalentar las frituras en el microondas.

Evitar la acrilamida totalmente es imposible, pero sí se pueden seguir unas pautas para reducirla lo más posible. Lo principal sería seguir una dieta equilibrada, rica en frutas y verduras, donde los alimentos procesados o precocinados no sean la base de la dieta, evitar temperaturas muy altas al cocinar y, por supuesto, no fumar.

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