TIPOS DE AZÚCAR

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TIPOS DE AZÚCAR

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El azúcar es uno de los componentes más valiosos en repostería, ya que casi todas las recetas poseen un aparte de él, sea del tipo que sea: blanco, demerara, moreno, icing sugar… el azúcar y sus sustitutos aportan el sabor dulce propio de las preparaciones reposteras. En este post veremos algunos de los tipos de azúcar que existen, pues existen gran cantidad variedades, y veremos cuál es mejor para cada clase de preparación.

Azúcar es el nombre común de la sacarosa, un compuesto de glucosa y fructosa. Se consigue a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, según la zona del mundo en que nos encontremos (en España por decir algo, la mayoría de Azúcar procede de la remolacha). Según el tipo de medio industrial al que se somete el grano de azúcar, que se consigue en figura cristalizada, se puede conseguir diferentes tipos de azúcar.

En países anglosajones sobre todo, donde la repostería posee muchísima más tradición como Inglaterra o Estados Unidos, se puede localizar decenas de tipos de azúcares en cualquier supermercado, con toda la variedad de marcas que hay para cada uno. En España lo tenemos un poco más difícil, porque en los supermercados apenas hallamos dos o tres tipos de azúcares y si queremos alguno más especial, debemos ir a buscarlo a tiendas de repostería (que en su mayoría lo importan) y hallamos también que los precios son gran cantidad más altos. Todavía nos queda demasiado por hacer en este sentido…

Se puede dividir los azúcares en dos tipos: blanco y moreno, según el grado de melaza que contengan. Además, tenemos otros productos como las melazas, los siropes y jarabes, o el azúcar invertido, que son procedentes del azúcar y también utilizamos en repostería. Vamos a verlos…

 

TIPOS DE AZÚCAR

 

Azúcar Blanco

 

El azúcar blanco se consigue a través de un procedimiento de purificación química a partir de los granos de azúcar, para refinarlo al máximo, y suprimir los remanentes de melaza de la superficie del grano. Dependiendo de la blancura y el tamaño del grano, se puede clasificar los azúcares blancos en:

– Azúcar blanquilla: es el azúcar de mesa corriente, el que utilizamos habitualmente en los hogares españolas.

– Azúcar fino / caster sugar: es un azúcar blanco un poco más fino que el azúcar de mesa, pero más grueso que el azúcar glass. Es el que conseguimos en el momento que intentamos picar el azúcar blanquilla en casa con Thermomix o milinillo de café. Se usa por decir algo para disolver en bebidas frías o semi frías, ya que al ser más fino se disuelve mejor, o para masas que necesiten poco horneado (galletas o cupcakes, por decir algo).

– Azúcar extra fino o glass: es un azúcar blanco molido industrialmente, de grano muy fino (más que el caster sugar). Su textura es como si fuese polvo, pero al tocarlo con los dedos, se puede sentir el tacto de los granos. Posee un pequeño porcentaje de almidón para prevenir que se quede apelmazado y grumoso.

– Icing Sugar: también se le llama Confectioners Sugar o azúcar en polvo o impalpable. Es un azúcar súper fino, al tocarlo ni siquiera se notan los granos, es como polvo. Es muy suave, y es perfecto para buttercreams o preparaciones en crudo ya que los granos del azúcar ni siquiera se notan en la boca, dando un fruto muy sedoso y suave. También se le añade almidón de maíz para prevenir que se apelmace.

– Azúcar perlado: es un azúcar presentado en grano demasiado mayor que el azúcar blanquilla, entre 1 y 3 mm, y se suele usar para decorar bollería: cocas, roscones, gofres…  En España también lo sabemos como azúcar pilón. También se usa para elaborar caramelo, almíbar y siropes.

 

Azúcar Moreno

 

El azúcar moreno adquiere su color por los remanentes de melaza que quedan en su superficie, ya que se somete a menos procesos de refinación y purificación. Dependiendo del grado de refinamiento, su color será más o menos acaramelado. La desigualdad con el azúcar blanco es que posee menos porcentaje de sacarosa y más remanentes de melaza natural en su superficie, por eso su sabor siempre es más acaramelado y menos dulce, y se entiende demasiado más sano y natural.

– Azúcar moreno: es el tradicional, el que hallamos habitualmente en el supermercado, que conserva algo de melaza en su superficie.

–Light brown sugar/ Azúcar moreno claro / refinado: es azúcar moreno un poco más refinado, posee un color un poco más claro, y se usa para repostería o glaseados suaves.

– Dark Brown Sugar / azúcar turbinado: es un azúcar moreno que se consigue tras la caramelización de la melaza, pasándolo por una turbina y una centrifugadora para suprimir el agua y las impurezas. Es un azúcar muy poco refinado, muy natural, el de sabor más fuerte de todos.

– Muscovado: es un azúcar con una gran cantidad de melaza, típicamente inglés, con un sabor a caramelo muy fuerte. Inclusive, al abrir el paquete, sentirás que está apelmazado y húmedo, de tanta cantidad de melaza que posee. También se le llama mascavado o moscovado, según donde lo leas, o inclusive lo puedes localizar como azúcar húmedo o azúcar de Barbados.

– Demerara: es comparable al muscovado pero con un sabor ligeramente más suave, de color caramelo, y también típico de Inglaterra. Se usa en repostería para elaborar las cookies, ya que les proporciona un toque más acaramelado y crujiente, sin aportar humedad extra. Se le llama así por ser procedente de una región de la Guyana (entre Venezuela y Brasil), Demerara, donde se inició su producción.

– En cristales: sería el gemelo del azúcar pilón en los azúcares blancos, por su figura de presentación, en grandes cristales irregulares y de distinto color. Se suele usar para disolver en bebidas calientes o para decoraciones, ya que en las masas es muy difícil que se disuelva.

 

PRODUCTOS DERIVADOS

 

Melazas

 

La melaza es el jarabe que se consigue después de tratar la caña de azúcar para su refinado y de cristalizar el azúcar, y es un líquido dorado básicamente compuesto por las impurezas del jarabe de la caña. No se puede hacer con la remolacha, pues ésta posee un sabor amargo. Las melazas es uno de los productos procedentes del azúcar más desconocidos y difíciles de localizar en nuestro país, hasta llegar al punto que en gran cantidad recetas nos vemos obligados a sustituirlas por miel, aunque no se parezcan en verdad. Últimamente con la masificación de la repostería creativa ya las tenemos a nuestro alcance en tiendas especializadas y en algunas grandes superficies.

La melaza se utilizaba antiguamente como si fuese azúcar, ya que éste era tan caro que mucha gente no se lo podía permitir. Hoy en día se usa para elaboraciones menos dulces, inclusive gran cantidad de ellas poseen diferentes aromas incorporados. Y para repostería se utilizan demasiado también porque poseen azúcares invertidos, y nos colaboran a mantener la humedad y jugosidad en bizcochos y masas horneadas.

Tradicionalmente, la melaza se consigue tras tres cocciones sucesivas del zumo de la caña que se consigue. Dependiendo de la cocción que se haga, tenemos los diferentes tipos de melazas:

– La melaza de primera cocción es el llamado Golden Syrup, que se puede usar como si fuese un caramelo líquido.

– Las melazas de segunda cocción, más reducidas y concentradas, y un poco más amargas, se comercializan con el nombre de Dark Syrup o Molasses.

– La melaza de tercera cocción, la más concentrada y amarga, de color muy oscuro, se denomina Blackstrap o Black Treacle.

 

Azúcar invertido

 

Por último, y aunque no es puramente azúcar, hablaremos del azúcar invertido, que es un azúcar líquido conseguido a través de una reacción química (natural o producida) en la que la sacarosa se separa en sus dos ingredientes principales: glucosa y fructosa. Se suele usar demasiado en bollería y en masas horneadas, ya que colabora a que los dulces se conserven tiernos y jugosos más tiempos, reteniendo su humedad. También se usa para helados, impidiendo la cristalización del hielo en el momento que se congelan y apoyando a que tengan una textura más suave y untuosa.

 

Jarabe o Sirope de Arce

 

El sirope de arce es un tipo de melaza vegetal, que se consigue de hervir la salvia del arce hasta su reducción y caramelización. La salvia del arce se somete también al procedimiento de cocción y reducción, hasta conseguir un jarabe parecido al Golden Syrup.

 

CURIOSIDADES SOBRE EL AZÚCAR

 

– El azúcar se funde a 160ºC y se transforma en caramelo en el momento que llega a los 210ºC.

– Aunque antiguamente el azúcar moreno se obtenía a partir de la caña de azúcar, refinándola demasiado menos, hoy en día es corriente hacerlo añadiendo melaza al azúcar blanco refinado para abaratar los costes de producción y facilitar los procesos.

– Las bacterias no se reproducen en el azúcar, ya que éste absorbe la humedad que precisan para vivir, por lo que actúa como conservante.

– Conserva el azúcar siempre en el mismo paquete donde lo compres, bien cerrado con una pinza hermética, o en un tarro hermético bien cerrado, para prevenir alterar sus propiedades.

 

También hay que recordar que algunas veces, se puede sustituir el azúcar por otro tipo de productos, para disminuir la ingesta calórica o inclusive por dolencias como la diabetes. Por decir algo, en repostería se suele usar productos como la manzana, la stevia o endulzantes artificiales, en suceso que queramos proteger un poco la línea y el consumo de azúcares, o para dietas especiales (diabéticos, por decir algo).  Las alternativas son infinitas

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