, ¿Es saludable el sirope de agave?, Alimenta y Cura
, ¿Es saludable el sirope de agave?, Alimenta y Cura

A la hora de buscar alternativas al azúcar para endulzar bebidas y comidas, tenemos una gran variedad de endulzantes naturales o de origen natural a nuestro alcance. El sirope de agave es uno de ellos, pero no está exento de polémica. Durante mucho tiempo se ha propuesto como una saludable alternativa al azúcar para personas con diabetes o que desean seguir una dieta baja en calorías, y también como una saludable alternativa vegana a la miel, pero en los últimos años cada vez más expertos alertan de que no todo en el sirope de agave es tan «dulce» como lo pintan y, de hecho, lo contraindican en caso de diabetes.

¿Cuál es el problema? Pues que, así como su bajo índice glucémico lo hace adecuado como sustituto del azúcar para evitar un rápido aumento de los niveles de glucosa en la sangre, su riqueza en fructosa podría resultar contraproducente a largo plazo si se abusa de su consumo. Pero vayamos por pasos: veamos qué es exactamente el sirope de agave, por qué se suele recomendar y cuáles son sus ventajas y desventajas.

¿Qué es el sirope de agave?

El sirope de agave es un endulzante que se utiliza ampliamente para endulzar todo tipo de bebidas y platos. También se conoce como néctar de agave o miel de agave, pero es propiamente un sirope.

Se obtiene del jugo de varias especies de agave, principalmente del agave azul o Agave tequiliana, la misma planta mexicana con la que se elabora el tequila. El jugo se extrae del tronco, que se corta tras dejar crecer la planta durante al menos 7 años, para poder utilizarlo.

En el caso del tequila ese jugo después se fermenta. Para elaborar el sirope de agave, se somete a una temperatura de unos 70 ºC durante horas. A diferencia de lo que ocurre con otros siropes, que se obtienen también calentando el jugo de la planta para concentrar sus azúcares, en el caso del sirope de agave este proceso se alarga para descomponer sus carbohidratos, principalmente inulina, en fructosa. Este proceso es lo que se conoce como «hidrólisis» y es el que permite que el sirope de agave adquiera todo su poder endulzante.

Pero no todos los siropes de agave son iguales:

  • Existen siropes de agave raw, para cuya obtención el jugo de la planta se procesa a 37ºC para minimizar la pérdida de nutrientes. En ellos también se trata el jugo hasta que se hidroliza la inulina, por lo que el resultado es también un sirope rico en fructosa.
  • Si te fijas, encontrarás siropes de agave oscuros y claros. Después de hidrolizar la inulina el sirope de agave se filtra en mayor o menor grado para eliminar impurezas. El color depende del nivel de filtrado. El sirope de agave oscuro tiene un sabor más potente y más trazas de minerales y vitaminas; se suele utilizar en postres, a menudo como topping. El sirope de agave claro es más suave y se suele recomendar más para platos en los que no interesa que su sabor se marque tanto.

El sirope de agave es, por tanto, un endulzante de origen natural, pero su proceso de obtención lo convierte en un producto altamente refinado, desprovisto de casi todos los nutrientes que encontramos en la planta del agave.

Ventajas del sirope de agave

Durante mucho tiempo se ha recomendado el sirope de agave como una alternativa saludable al azúcar. Esto se debe a sus dos principales ventajas:

  • Gran poder endulzante

Se considera que el sirope de agave puede endulzar 1,5 veces más que el azúcar, por lo que en general se necesita utilizar menos cantidad para obtener el mismo dulzor.

Por eso, aunque el sirope de agave contiene más calorías que el azúcar (21 calorías por cucharadita en lugar de 16), se considera útil como endulzante cuando se quiere reducir el consumo de calorías. Y es que, si de lo que se trata es de contar calorías, su uso podría compensar ligeramente.

  • Bajo índice glucémico

​El índice glucémico nos ayuda a entender cómo afecta un alimento a los niveles de glucosa sanguíneos. Cuanto más alto, más rápido suben los niveles de glucosa tras ingerir un alimento. Así como el azúcar tiene un alto índice glucémico (IG 70), el sirope de agave es uno de los endulzantes naturales con un índice glucémico más bajo (IG 20). Es un índice glucémico más bajo que el de endulzantes como el azúcar de coco (IG 35) o el jarabe de arce (IG 54).

Si miramos la carga glucemia, otro indicador de cómo afectan los alimentos a la glucosa sanguínea que tiene en cuenta la ración habitual que tomamos de ese alimento, el sirope de agave también sale bien parado: tiene una carga glucémica de 1,23 frente al 5,43 del azúcar integral.

Esto se debe a que el azúcar está compuesto sobre todo por sucrosa, mientras que el sirope de agave contiene principalmente fructosa (hasta un 90%). La fructosa no dispara los niveles de glucosa sanguíneos, de ahí que el sirope de agave se haya recomendado en el pasado a personas diabéticas como sustituto del azúcar. Sin embargo, estudios recientes invitan a lo contrario por sus efectos a largo plazo, como veremos más adelante.

El sirope de agave tiene aún otras ventajas desde el punto de vista culinario. Al tener una consistencia semilíquida y disolverse muy bien, resulta muy fácil de incorporar a infusiones y recetas. Además tiene un sabor agradable, tanto en la versión oscura como en la clara.

Por qué se cuestiona que sea tan saludable

El sirope de agave contiene hasta un 90% de fructosa, más fructosa que casi cualquier otro endulzante, incluido el jarabe de maíz alto en fructosa que se utiliza en refrescos y bebidas azucaradas.

La fructosa es un azúcar natural que se encuentra presente en las frutas, pero en estas se encuentra en cantidades mucho más moderadas y acompañada de otros nutrientes importantes que moderan su efecto y además nutren el organismo, como fibra y buenas cantidades de vitaminas y minerales.

La fructosa solo puede ser metabolizada por el hígado y, cuando se abusa de productos ricos en fructosa, el hígado la convierte fácilmente en grasa hepática. Hablamos de consumir fructosa como azúcar libre, es decir, de consumir alimentos o bebidas endulzadas con fructosa o endulzar nuestros platos con endulzantes ricos en fructosa, como es el caso del sirope de agave. Seguir una alimentación rica en frutas y verduras no solo no es contraproducente sino deseable.

A la larga, además, los estudios indican que ese consumo excesivo de fructosa, como el de otros azúcares, puede aumentar los niveles de triglicéridos y afectar a la resistencia a la insulina.

La fructosa, al igual que la sucrosa, también se considera perjudicial para la salud de los dientes. Reduce el pH de la placa dental y favorece la desmineralización.

Por otro lado, no hay que olvidar que el sirope de agave, como otros siropes, no deja de ser rico en azúcar (la fructosa es un azúcar) y que las dietas ricas en azúcares se han asociado con aumento de peso y una gran variedad de problemas de salud. Por eso consumir habitualmente sirope de agave u otros siropes o melazas puede ser también poco recomendable si se abusa con las cantidades.

Cómo utilizar el sirope de agave

Si optamos por utilizar sirope de agave, los expertos recomiendan, por tanto, hacer un uso moderado. También podemos optar por otros siropes o melazas más bajos en fructosa, sin olvidar que tampoco conviene abusar de ellos.

El sirope de agave puede sustituir a la miel en bebidas, infusiones y recetas.

Para sustituir al azúcar tendrás que hacer algunas modificaciones en las recetas de repostería, reduciendo ligeramente la cantidad de sirope y aumentando la parte líquida.